Чтобы рыбный бульон был крепким, душистым, прозрачным, вкусным и красивым — идеальным: нехитрые, но важные хитрости.
И почему его варят не так, как мясной — а с точностью до наоборот: все действия — «наизнанку», противоположные. Или почти все 🙂
Делюсь простыми тонкостями приготовления — так рыбный бульон (и суп тоже) приготовить стоит.
Хитрость №1. Рыбный бульон любит разнообразие и минимализм
Все полезно, что в бульон …положено 🙂 Идеальный рыбный бульон — крепкий. Для крепости нужны: хребты (мясистые), головы (без жабр), хвосты — все, что несет хрящики. Сорта рыбы — любые: щука, треска, карп или толстолобик, осетровые.
Любой хребетик красной рыбы и голова суммарным весом 2-2.5 кг — идеальная база для крепкого и вкусного бульона с итоговым объемом 2.5-3 л.
Есть аксиома: чем больше сортов рыбы в бульоне — тем вкус ярче, насыщенней. Можно не стесняясь добавлять разную рыбу — но позже (см.п. 2).
Но усердствовать не стоит: можно сварить рыбный холодец — рыбный бульон быстро застывает.
Хребты, головы заливают холодной водой — так, чтобы покрыла на 2-3 см, не более. Хотя воду можно долить — но кипяток 🙂
Затем снимают пену, не отходя от кастрюльки. Удобно это делать мокрой ложкой — от ложки, опущенной в холодную воду, «отталкивается» жир и к ней «прилипает» пена. В итоге и бульон чистый, и жир на месте 🙂
А рыба? Если варим рыбный суп или просто хотим бульон покрепче, поразнообразней — мелкую рыбу или куски рыбы покрупнее добавляют после того, как сварились головы и хребты, база. Ведь они переварятся, если добавить их сразу 🙂
Хитрость №2. Бульон из рыбы не любит вариться долго
Мы зря «вывариваем» рыбу. Часто советуют варить те же головы или мясистые спинки долго — порядка 40-60 минут. А это зря: разрушается белок, бульон «переваивается».
В мясном бульоне мы это делаем, чтобы получить навар из костей — это правильно. Но в рыбном — наоборот: рыба деликатна, и уже через 20-30 мин «вываривается» все, что может вывариться.
А как же в старину варили уху по несколько дней, добавляя все новую рыбу? А это совсем другое дело — и другой метод. Ведь не варили — а томили, практически не допуская кипения на печи. При меньшей температуре 🙂
А мы варим, и около часа варить незачем. Можно сравнить — проварить головы, хребты 30-40 мин максимум — и порядка часа. Второй бульон не будет крепче, но будет менее ароматным и не таким прозрачным. Мелкие хрящики, частицы мяса переварятся.
Хитрость №3. Как не сварить овощной бульон вместо рыбного
Про лук и морковь, про другие коренья и про отличия. Если мы варим бульон — классический, а не суп — в сам бульон можно не добавлять морковку.
А лук — лучше добавить очищенный. Обжигать репчатый лук или добавлять в шелухе не стоит: это окрасит бульон, «перебьет» аромат. А порей в бульон лучше не добавлять: лучше в суп 🙂
Но: если мы варим рыбный суп по любимому рецепту — тоже не стоит добавлять морковку, особенно прокаленную (обожженную) на сковородке: это даст овощной аромат.
Вкусный, но овощной 🙂 И если мясному бульону аромат не страшен, если уместен — то для деликатного рыбного — увы, но нет 🙂
А как же овощи? А как же ароматный корень петрушки? Как привычная морковка, как пастернак? А это все лучше добавить при приготовлении супа, нарезав не слишком крупно.
Если все же мы решили добавить морковь, коренья, их нужно извлечь — через 20-30 мин. Иначе они переварятся, окрасят бульон — в него попадет «разваренная» морковка с луком. И начнут брать на себя жир, впитывать его — а это не годится 🙂
Но. Варим-то мы бульон для супа 20-30-40 мин, затем все равно добавляем овощи, а бульон будем процеживать: поэтому добавление моркови, кореньев особого смысла не имеет. Они толком и не поделятся ароматом и вкусом — как в мясном, овощном.
Хитрость №4. Про лавровый листик и другие
Что нужно для вкуса и аромата бульона. И снова про отличия от мясного бульона. В бульоне хороши: лавровый лист, перец душистый горошком и немного черного.
Превосходен фенхель — или семена укропа. И в супе хороша люба зелень. Если у кого остаются зонтики укропа с лета — отличная штука, я их специально на зиму оставляю.
Но. Если мы варим бульон для бульона — лучше ограничится небольшим лавровым листиком (или парочкой) в зависимости от объема. И пусть будет пара горошин перца и совсем-совсем немного фенхеля.
Почему? Много лаврового листа и других ароматных вещей не на пользу истинно-рыбному аромату — он теряется.
А если мы варим суп — то теряется и смысл добавления: более яркий аромат лавровый листика, фенхеля или укропа будет при приготовлении супа, а не бульона.
А главное: если мы добавим в начале, «лаврушка», перец при длительной термообработке окрасят рыбный бульон, придают горечь. И, опять же, лишат рыбного аромата — это будет почти овощной бульон, особенно если мы добавим морковь и другие коренья.
А соль? А это сложный вопрос. Часть мудрых кулинаров уверяют, что солить ни в коем случае нельзя — теряем аромат, вкус рыбы.
Другие — уверены, что можно, и можно даже в начале: ведь варим мы бульон быстро. А если варим рыбный супчик на скорую руку — и вовсе вопрос снимается.
Поэтому — это дело хозяйское — когда добавлять. Как привыкли, в соответствии со своими представлениями об идеальном бульоне 🙂
