Что любит идеальный бисквит: моя шпаргалочка. Что делает бисквит бисквитом: не опадает, не крошится, высокий, воздушный

Легкость приготовления бисквитного теста обманчива. Он просто не удается: опадает, крошится, низкий, влажный или сухой, с корочкой или расслаивается.

Как избежать неудач, как приготовить идеальное бисквитное тесто без погружения в премудрости профессиональной кулинарии: 5 правил приготовления, маленькая шпаргалочка, которая поможет испечь вкусный и красивый бисквит.

Правило №1. Бисквит любит правильные пропорции ингредиентов — или что делает бисквит бисквитом.

Рецептов бисквита много, профессиональные кулинары советуют: сахар:мука: яйца — 1:1:2;
90 г сахара:60 г муки:3 яйца — классическое соотношение; 120 г сахара:5 г ванильного:120 г муки:4 яйца: 0.5 г соли. Как вариант — на 50-60 г бисквита: 1 яйцо + 25 г сахара + 25 г муки.

Правило №2. Бисквит любит яйца комнатной температуры. Часто.

Яйца нельзя взбивать, достав из холодильника. Но: в упрощенном методе, когда яйца не делят на белки и желтки (да, и такой есть), а взбивают с сахаром, используют холодные яйца и охлажденную посуду для взбивания.

Но. Есть мнение, что белки важно взбивать холодным венчиком и лишь в холодной посуде: они любят холод.

Слишком запутано все? Согласна. Но это не я виновата — это все советы мастеров 🙂 Что делать? Экспериментировать, так думаю.

А еще:
-бисквит любит крупные яйца;
-любит лишь просеянную муку — иначе может оседать;

-не требует добавления соды.
-любит добавление крахмала — им заменяют от 5 до 20% муки: такое тесто не будет сухим, не крошится, высоко поднимается и не опускается.

Правило №3. Бисквит не любит полностью смазанную форму.

Смазанные маслом и присыпанные мукой стенки, т.н. французская рубашка, не позволяют ему подниматься, взбираясь по стенкам формы 🙂

Поэтому форма изделий удается неровная, бисквит будет осевшим (т.е. не поднявшимся) по краям и выпуклым в центре. И может растрескиваться.

Правильно смазанная форма — смазанное дно и 1-1.5 см ее стенок. Наполняют форму на 2/3 объема.

Правило №4. Бисквит любит быстрое приготовление.

Нельзя оставлять замешанное тесто перед выпечкой, нельзя останавливаться во время взбивания белков, быстрое формирование.

Правило №5. Он любит лопатку и не любит миксер: он может стать «резиновым».

При замесе теста используют лопатку для замеса, деревянную, силиконовую. миксер же нужен лишь для взбивания белков, желтков яиц.

Это нужно для получения пористой, воздушной структуры теста. Движения лопатки — не вращательные, а снизу вверх.

Опять же, взбитый белок вмешивают исключительно лопаткой — аккуратно, чтобы не осел, остался воздушным.

И — он не любит избыточного смешивания взбитой массы и муки: тесто будет плотным, тяжелым, лишится воздушности.

Правило №6. Бисквит ставят только в полностью разогретую духовку.

Температура 180 С — хотя считается, что для высокого изделия t ниже, для низкого — выше. Для высоты 4-5 см 170-180 С — 200 С.

Для некоторых рецептов тонкого бисквита 1-2 см при времени выпекания в 6-8 мин — 200 С, а иногда до 210-240 С (зависит от оборудования). В целом, это вопрос рецепта, конфигурации духовки — и практики.

Но: при низкой температуре бисквит ломкий, сухой; при чересчур высокой — образуется корочка на поверхности, бисквит подгорает.

А внутри непропеченный. И — оседает, становится тяжелым, плотным. А еще — он не любит, когда форму с тестом встряхивают: может осесть 🙂

Правило №7. Он не любит, когда ему мешают и любит правильное время выпечки.

Нельзя открывать духовку в первые 10-15 минут выпечки — а лучше первые 20-25 минут. Он осядет. Сколько времени выпекать бисквит?

• Для коржей высотой до 3-4-5 см — это от 30-35 до 40-50 мин.
• Для тонкого бисквита, который сворачивают рулетом высотой 1-2 см нужно 10-15 мин.

Правило №8. Он любит проверку нажатием.

Как определить, что бисквит готов? Нажать на его поверхность: он должен пружинить и принимать исходную форму. Как вариант — метод шпажки: наколоть аккуратно — если сухая, то готов 🙂

Правило №9. Он любит отдохнуть и когда его переворачивают.

Не стоит сразу извлекать из формы: пусть остынет. А чтобы не оседал, остался высоким, его выставляют на решетку — прямо в форме.

Или на три перевернутых стакана, есть такой метод. В форме отдыхать бисквиту 10-15 мин. Охлаждают на решетке порядка часа.

Правило №10. Его не нужно сразу разрезать на коржи.

Разрезать, пропитывать, смазывать — торопиться не нужно. Тесто должно «созреть» — просочиться влагой, она равномерно распределиться по всему изделию — бисквит будет в меру сочным, не будет сухим, останется воздушным, идеальной формы.

Он идеально разрезается, пропитывается, впитает нужное количество крема. Его заворачивают в пищевую пленку, ставят в холодильник на 5-7 часов — классическое «на ночь».

А если печем впрок, не планируя в ближайшие часы разрезать, то пленку или бумагу стоит присыпать сахарной пудрой, чтобы бисквит не сох.

Вот такие вот простые, но важные правила. На самом деле их больше — это основные, которые делают бисквит бисквитом.

Источник