Для рыбы и отбивных, для пышных котлет из говядины и из курицы. Для печенки и для цветной капусты в кляре. И чтобы кляр и двойная панировка «держались» — и для пышного, тонкого кляра и легкой, хрустящей и румяной панировки.
И что мы делаем не так, почему кляр опадает (или отпадает), почему неожиданно осыпается панировка.
И почему намокает, расслаивается, «тяжелая» и плотная. И что с этим делать: про наши скрытые и неочевидные ошибки — и про нехитрые хитрости, про советы шеф-поваров и очень мудрых хозяек.
Ошибка №1. Про влажность и температуру. И про последовательность
Панировать нужно в правильной последовательности. И объект панировки не должен быть влажным, слишком сочным…и теплым. Панировка — это сухая панировка: сухарики, мука.
Или двойная панировка: сперва «сухой» слой из муки или мелких панировочных сухарей + льезон (яйцо + молоко или вода) — завершающий «сухой» слой.
Он может быть разным: с орехами или с сыром, с крупной крошкой сухарей, с чипсами, злаками и пр. И есть несколько моментов.
1. Рыба, нарезанное и отбитое мясо, котлеты, овощи не должны быть плохо размороженные и размораживающие. Панировка на таких изделиях размокнет и быстро опадет. Или будет «толстой», «мучной».
2. Панируемый объект должен быть сухой. Кусочки рыбы нк должны быть влажными, а сформованные котлеты, отбивные — слишком сочными.
3. При панировке отваренных, бланшированных овощей они не должны быть теплыми. Например, когда мы панируем и жарим брокколи, цветную капусту, луковые кольца.
Но — чтобы панировка лучше держалось, рыбу, мясные изделия перед панированием лучше охладить в холодильнике.
И важна последовательность. При двойной панировке нужно сначала панировать в муке, чтобы поверхность куска рыбы или котлеты стала сухой, шероховатой — для лучшего «прилипания» льезона. Для «склейки» с ним. Только тогда льезон окружит равномерно — и панировка, кляр не будут опадать.
Важно. При двойной панировке сразу жарить не нужно. Пусть котлеты, рыба полежат немного на доске, в миске, 5 мин, например.
Это нужно для того, чтобы слои панировки крепко соединились — с поверхностью и между собой. А главное — если панировка склонна к размоканию, мы это сразу увидим. И повторно панируем в муке, например. При этом. Если панируем в одной муке — жарить нужно сразу.
Ошибка №2. Про консистенцию и особые ингредиенты. И про муку
Какой не должна быть панировка и что в нее добавить, чтобы была идеальной.
♦ Панировка не должна быть слишком жидкой — и сползать, капать. Она должна быть густой.
♦ Льезон должен быть изначально густым, но пышным, легким, не «мучным». Для этого яйца не просто смешивают — взбивают в пену. Или добавляют не жирное молоко, а воду или воду + молоко (на 2 яйца 50 мл жидкости, например). Иногда — воду газированную, для особо пышной, тонкой панировки.
♦ А если нужна именно толстая, пышная и «мучная» панировка — добавляют кефир или гасят уксусом соду. Яйца тоже взбивают.
Про муку. Для легкой, невесомой панировки хороши кукурузная мука или пшеничная + кукурузная. Или с добавлением рисовой.
Гладкую, тонкую и красивую, румяную панировку даст крахмал. Панируют как в тонком слое крахмала — так и в муке со щепоткой кукурузного крахмала.
А еще — добавляют ледяную воду. Это чтобы панировка была идеально тонкой, хрустящей, румяной и крепко держалась.
И про яйца. Иногда панируют в бисквитной панировке. Для льезона отдельно растирают желтки яиц, отдельно взбивают белки до пиков — и соединяют.
Такая панировка особо пышная, нежная, деликатная — и не расслаивается, не тяжелая, не опадает. А иногда для особо тонкой и нежной панировки используют лишь желтки.
Ошибка №3. Что мы делаем не так при жарке
При жарке рыбы, котлет, отбивных и т.д.
1. Жарить нужно на хорошо разогретой сковороде — иначе панировка размокнет, не успев прожариться. Масло должно быть кипящим.
2. И не скупиться на масло. Панировке нужно много масла: или фритюр, или близко к фритюру 🙂
3. Выкладывают изделия подальше друг от друга, на расстоянии: чтобы рыба, котлеты не «запаривались».
4. Не нужно спешить и подглядывать, приподнимая — чтобы посмотреть. Жарить нужно уверенно — и прожаривать полностью сторону.
Иначе — мы снижаем температуру: панировка размокнет, клейковина муки разойдется — и мы получим тяжелый расслаивающийся и опадающий слой. Вот такие вот нехитрые хитрости панировки, такая вот история.
