Доброго вам дня, дорогие любители вкусных закусок! 😊 За окнами пятница и уже почти осень, а значит, для части населения нашей необъятной наступило самое время задуматься, какими закусками украсить ближайший вечер.
Я выбрал сало, которое на фотографии выше. Хотя, это утренняя фотография, потому что попробовал его за завтраком. И знаете, что у меня есть вам сказать?
Ни одно покупное сало не сравнится с этим. Потому что подобрал баланс исключительно под себя, и никакой производитель меня не переубедит в том, что делает вкуснее.
ПОНАДОБИТСЯ
-Сало
-Соль поваренная – 50%, соль нитритная – 50%
-Сушеный гранулированный чеснок (можно брать свежий, но после засолки)
-Сахар
-Молотый чили
-Вакуумные пакеты
КАК ГОТОВИТЬ
Тут я немного поворчу с вашего позволения. Меня максимально выбешивают авторы кулинарных блогов, которые: «А вот рыба и сало возьмут столько соли, сколько нужно, поэтому не переживайте, и сыпьте, сколько влезет». Да нифига подобного!
Рыба и сало возьмут в себя столько соли, сколько вы им дадите. Чего вы, раз такие умные, в килограмм рыбного фарша стакан соли не вводите? Рыба же возьмет столько, сколько ей нужно, по вашим словам. Или уже нет?
Маршрут убеждений перестроен? Я считаю, прежде, чем что-то публично говорить и, тем более утверждать, следует задать себе два простых вопроса: «А не чушь ли я несу?
А с чего я взял(а), будто все обстоит именно так, как я считаю, а не как-то иначе?». Для человека думающего, этих двух вопросов будет достаточно, чтобы не выглядеть придурковато.
Из всего этого один вывод: основанные на интуиции и однообразном (без пробы других вариантов) опыте утверждения – не могут считаться основанием для правоты.
Основанные на разнообразном опыте и знаниях, полученных из разных источников утверждения – могут.
И вот по этой же причине, когда кто-то в комментариях пишет: «Вообще-то я делаю по-другому уже всю жизнь, и всегда получается отлично!», то это означает не то, что получается отлично, а то, что человек ничего другого не пробовал, не сравнивал, и не может
утверждать, что его вариант лучше любого другого – в том числе и предложенного кем-то другим.
ТАК КАК ГОТОВИТЬ-ТО, АЗАЗАЗАЗАЗЗЗ?!
Короче, берем сало 😊 Режем на удобные для дальнейшей порционной подачи куски. У меня был шмат на 1,2 кг, я порезал его на четыре относительно равные части. Получились брусочки около 300 граммов каждый.
И приготовил посолочную смесь. Рыбу и сало я всегда солю через весы, потому что, перебрав множество вариантов с разными пропорциями соли/сахара, остановился на тех процентных соотношениях, при которых результат абсолютно устраивает мою семью и меня.
И он неизменен каждый раз. Делаете «на глаз» — ради бога, делайте. Я люблю, чтобы все было точно, четко и понятно 😊
Так вот: соль от общей массы сала – 4,2%. На 1,2 кг сала – это 50,5 граммов соли (нитритной пополам с обычной). Сахар от общей массы сала – 2%. То есть 24 грамма на 1,2 кг сала. Сушеный гранулированный чеснок – 1%.
То есть 12 граммов на 1,2 килограмма сала. Молотый чили — 0,5% от общего веса сала. Хорошенько перемешать сало с посолочной смесью, чтобы она облепила бруски со всех сторон. Далее – в вакуумные пакеты, запечатать.
И убрать в холодильник на пять дней, ежедневно разминая сало. Нитритную соль добавляю из опасения активности ботулинических микробов. Сало ведь в вакууме, кислорода там нет или его количество минимально.
Поэтому, от греха подальше, лучше с нитриткой. Ну, и цвет у мясных вставок гораздо приятнее, чем обычный серый, если использовать только обычную соль.
Отдельно скажу про чеснок. Использую сухой, потому что мне нравится, как он работает. Его аромат за пять дней довольно глубоко проникает в сало. Со свежим в вакууме мне вообще не заходит. Он как-то неприятно меняет вкус.
Однако если после засолки вскрыть пакет, натереть сало свежим чесноком, продавленным через пресс, замотать брусок в пищевую пенку и убрать в морозильную камеру, то будет превосходно.
И в заключение про сало. Промежуток между 4 и 4,5% соли, на мой вкус (и на вкус всех, кто такое сало пробовал) – это оптимальное количество соли для вакуума. А по-другому, в «открытую» уже давно сало или грудинку не делаю. Приятного аппетита! 😊
