Доброго вам дня, дорогие любители вкусных заготовок! 😊 Сегодня – про курицу. Наверное, потому что моим друзьям и знакомым эта консервация залетает на ура-ура. Да и мне.
Причем, как в теплом виде, так и в холодном. В холодном мне даже вкуснее. То есть если намереваюсь есть ее утром, то с вечера убираю с полки в холодильник. Очень удобно 😊
Про куриную от «а» до «я» уже рассказывал, но это было давно – года два назад. С тех пор, разумеется, что-то в рецептуре изменилось, и в настоящее время делаю курицу так, как опишу ниже.
Готовлю в автоклаве на любимом паровом режиме в баках Твист-ОФФ, объемом 500 мл. 120 градусов, 75 минут стерилизации.
После отщелкивания запорного клапана банки сразу вынуть, чтобы остывали на воздухе, а не в автоклаве, потому что в автоклаве они продолжают готовиться еще долго даже если клапан отщелкнут.
Это плохо влияет на органолептику продукта, поэтому не смею спорить с советскими учеными, которые эти стандарты для консервации создавали путем научных изысканий, а не тыка.
ПОНАДОБИТСЯ
-Филе куриного бедра
-Белый перец
-Сушеный молотый чеснок
-Соль
Раньше добавлял к курице и индейке морковь. Она дает совершенно прекрасный цвет. Но перестал, потому что ненужный оттенок вкуса она тоже дает.
КАК ГОТОВИТЬ
Самый печальный этап – первый, когда нужно подготовить филе бедра. То есть чтобы у вас появилось 6,3 кг мяса для 15 банок, нужно обработать почти 11 кг бедер.
Снять их с кости, удалить кожу, лишний жир, кусок седалищной кости (наши производители птицы ее не удаляют ни с бедер, ни с окорочков).
Когда филе добыто, а удаленные запчасти отправились в морозильную камеру, чтобы когда-то позже стать отличным бульоном, приходит время засолки.
Я сторонник того, чтобы солить мясо в общей массе, а не добавлять соль по отдельности в каждую банку, как делают очень многие любители домашних заготовок.
От общей массы филе – 0,9-1% соли. Белого перца и сушеного чеснока – на ваше усмотрение, когда подберете для себя нужные пропорции. Соль добавляется, само собой, через весы, а не колхозным методом с чайными ложками на глаз.
Перемешивание всегда происходит снизу вверх с одновременным движением руки вперед. Это наиболее эффективный вариант. После первого замеса даю постоять продукту под крышкой 10 минут, затем снова перемешиваю и раскладываю по банкам.
Объем продукта в банке во многом зависит от конструкции банки. Например, вот эти, которые использовал сейчас – просто отвратительные. В такую банку, хоть она 500-миллилитровая, входит всего лишь 425 граммов.
И если положить чуть выше плечиков, оформленных на самой банке, часть содержимого тары окажется в автоклаве. А вот мои любимые «пузатые» банки, объемом 0,45, к сожалению, закончились. В них, как и положено, вмещается 400 граммов продукта.
Как только мясо оказывается в банке в нужном объеме, зразу закрываю крышкой. Крышки Твист-ОФФ не нужно ни кипятить, ни нагревать перед отправкой на банку, достаточно просто промыть. А закручивать их с силой и вовсе запрещено производителем.
Всегда удивляюсь многим «волшебным» автоклавщикам с «Ютуба», которые не способны прочитать инструкцию к крышкам –
ИНСТРУКЦИЮ К КРЫШКАМ НЕ СПОСОБНЫ ПРОЧИТАТЬ, КАРЛ! – и учат таких же не очень способных зрителей крышки отправлять в кипяток, а потом затягивать 😊 Души падшей во благо сытости человека живности им судья.
Отвлекся, извините 😊 Все банки закатаны – в автоклав им дорога. А потом достать сразу, как описывал выше.
Принудительно стравливать давление в автоклаве на пару нельзя, потому что половина содержимого банок окажется внутри автоклава. Поэтому банки вытаскивать сразу, как только запорный клапан упадет сам.
Ну, и все. Дождитесь, пока крышки втянутся и убирайте в тень на несколько месяцев, чтобы тушенка выстоялась.
Для некоторых видов консервации использую быстрое водяное охлаждение, но отказался от этого способа для птицы и мяса, потому что выделившийся сок при таком методе
охлаждения становится мутным из-за чрезвычайного бурного кипения в банке во время охлаждения. А для всяких там каш, рыбы, паштетов – пожалуйста.
Куриная тушенка, кстати, максимально универсальна, как никакая другая. Смешал ее с отварным рисом – готово. С макаронами – готово. Холодной съел или подогретой – отличный вкус. Основа для супа или какого-нибудь рагу – пожалуйста.
В общем, приятного аппетита! 😊 Приобретайте автоклавы с режимом приготовления на пару! 😊
