…И цвет: капуста не темнеет. Хрустящая, белоснежная, душистая, шипучая — “газированная”, с хрустально-пронзительным капустным вкусом — хороша капуста. Нет, она не сладкая от меда — она медовая, но образно. А мед просто помогает капусте кваситься и делает ее удивительно вкусной.
Делюсь простым рецептом медовой капусты: так приготовить стоит. Квашеная капуста Медовая: рецепт + ингредиенты. И маленькие хитрости
А мед капусте нужен не для медового вкуса, не для сладости. Это “усилитель” процесса ферментации. Недаром капусту с сахаром квасят: это ускоряет, усиливает процесс брожения: сахара — пища для молочнокислых бактерий.
В процессе переработки сахаров, содержащихся в капусте, образуется молочная кислота эфиры и другие вещества, которые и дарят капусте потрясающий аромат и вкус. И размягчают ее, и делают хрустящей — квашеной. И выступают консервантом по сути.
А мед — он несет легкодоступные углеводы, моносахариды, и для молочнокислых бактерий — лакомство.
Они гораздо быстрее усваиваются чем сахара капустного листа или просто сахар. Вот так это и работает. Если попросту — усиление, ускорение ферментации.
И есть момент. Добавлением сахара (меда) ускоряет брожение, но и быстро завершает. Тем самым не дает распространяться патогенным бактериям.
Поэтому так и не хорош избыток сахара: брожение сперва слишком бурное, затем быстро завершается — и капуста может стать слизкой. Как вариант — она быстро перекисает. Но это другая история. Наша — про удачную капусту.
1) Капусту нашинковать — как обычно шинкуем для сквашивания. Морковь именно в эту капусту не часто добавляю или добавляю немного — хоть медовую капусту чаще квасят с морковью. По настроению можно добавить тмин, душистый перец, семена укропа и пр. Или клюкву 🙂
2) Не обминая, не “жмакая”, заполнить банки, оставляя место для рассола — и выхода пены. Уровень капусты — до начала “плечиков” банки, т.е. до начала сужения.
3) Приготовить рассол. Вскипятить воду, растворить соль, охладить — до чуть теплого. Добавить мед, смешать, охладить полностью (список ингредиентов ниже).
Кстати. Если мы хотим получить квашеную капусту быстро, и чтобы она была очень пикантной, покислее — добавляют больше мед — 3-4 ложки на 1-1.2 л воды.
Если спешить некуда, если нужен более деликатный вкус — 2 ложки.
На трехлитровую банку нашинкованной капусты, не обжатой, но достаточно плотно уложенной, приходится порядка 1.2-1.3 л рассола.
Кстати. Да, обжимать, мять капусту после шинковки не нужно. А вот при наполнении банок нужно хорошо ее уплотнять.
Если капуста пустит много сока, она быстрее, лучше не сквасится. Она просто пустит много сока 🙂 И ухудшаться вкусовые качества, она будет менее хрустящей, сочной.
Да и незачем “жмакать” капусту. Хорошая капуста и при уплотнении дает достаточно сока, который ее покроет.
3) Залить капусту рассолом, накрыть марлей. Брожение будет интенсивным, и места в банке может не хватить: пенный рассол будет выбираться наружу. Поэтому нужна подставка — миска.
4) Квасится капуста быстрее чем обычная, “в собственном соку”, лишь с солью. При средней комнатной t +25 С это 2-3 дня.
После появления пены капусту прокалывают, выпуская газ. Можно делать это дважды в день. Когда капуста готова — а это может случится и через день, и через два, в зависимости от температуры, ее убирают в холодное место. Все 🙂
Ингредиенты:
-Капуста до 2-х кг на банку 3 л (ориентировочно);
-Соль 2 ст.л.;
-Вода 1-1.2 л (лучше приготовить рассол с запасом — 1.2-1.4 л);
-Мед 2 ст.л. (или до 4 ст.л. по желанию).
Вот такая вот квашеная капуста с медом: так приготовить стоит.
