…И почему без накалывания капуста горькая, портится быстро и склизкая — и заблуждения о нем. Да, накалывать капусту нужно: чтобы не была горькой, чтобы быстро не перекисала и не портилась. И чтобы склизкой не была, а была сочной, хрустящей, ароматной и долго хранилась.
И да, я тоже часто слышала, что вот накалывание — не полезно. И вот почему. Якобы метод не полезен молочнокислым бактериям, которым необходима бескислородная среда. И если мы накалываем ножом, спицей или еще чем — мы насыщаем капусту кислородом.
В результате лактобактериям приходится туго, и они покидают капусту. Та в итоге портится, закисает, а не ферментируется.
Это логично, и это расстроило меня однажды. В общем, обнаружила в интернете Технологическую инструкцию по квашению капусты за 1956 год. Проштудировала ее (и не только) — и вот что узнала.
Зачем мы накалываем капусту: что это дает
Капусту накалывают для освобождения от газов, которые образуются в процессе работы молочнокислых бактерий — и не только.
Молочнокислые бактерии бывают нескольких штаммов: ранее считалось, что их четыре. Сегодня ученые насчитывают большее количество.
Так вот, в первой фазе брожения (2-3 дня) работают “быстрые” молочнокислые бактерии: они быстро расщепляют сахара капусты.
Выделяются органические кислоты, дающие пикантный вкус и аромат, в т.ч. и молочная, выступающая консервантом. При этом выделяется углекислый газ.
Это не просто побочный продукт: он строит границу между двумя средами — кислородной и бескислородной.
Ведь если лактобактерии, работающие в первой фазе, терпимы к содержанию кислорода, то во второй фазе работают предпочитающие практически анаэробную среду.
Лактобактерии — это факультативно анаэробные организмы. Их нащывают микроаэрофильными. Они предпочитают Но: не полностью бескислородную — просто с малым содержанием кислорода.
Именно так: кислород есть даже в воде. И если бы лактобактериям был бы не полезен кислород, то и в воде они бы не выжили. И до этого они как-то жили на капустных листьях 🙂 А дальше в капусте происходит самое интересное.
В маленьком микромире развивается нешуточная межвидовая борьба. Ее участники, лактобактерии, маслянокислые бактерии, дрожжи, грибки — и десятки недружественных нам видов, включая кишечную палочку, сенную палочку, картофельную.
Все эти виды биоты стараются выжить “чужаков”. Они отчаянно питаются сахаром, популяция растет — и в банке все отчаянно бурлит, растет шапка пены.
И — начинает выделяться сероводород, метан, этанол. При этом углекислый газ все еще полезен: он создает недружественную среду для патогенных бактерий, дрожжей и вполне дружественную для лактобактерий. Но тучи и над ними уже сгущаются.
По мере роста колонии бактерий в банке с капустой снижается pH вплоть до 3.8-4. И высокая концентрация СО2, да плюс метан, сероводород, этанол — создают всем бактериям сложности.
И эта история по-своему печальна — и достойна размышления философов 🙂 И я вполне серьезно. Да, в итоге чаще всего, если мы правильно посолили капусту, побеждают лактобактерии.
Казалось бы, можно жить и здравствовать. Но отчаянный аппетит лактобактерий сыграет с ними недобрую шутку.
Запас сахаров быстро иссякает, питаться нечем, и колония начинает уменьшаться. А главное — это кислота: бедняги лактобактерии не могут существовать в такой кислой среде, которую сами и создали.
Надвигается экологическая катастрофа — и бедные лакты покидают этот капустный микромир 🙂 А в банке устанавливается покой и тишина. Пена больше не образуется, нет газов: брожение завершается, и мы несем банку в холодильник.
Зачем нам это знать? Для понимания: как квасить капусту и когда накалывать. Ведь если эфиры создают тот самый вкус квашеной капусты, то эти газы плохо влияют на вкусовые качества,
придают капусте горечь и даже весьма неприятный вкус. А метан, сероводород и другие вещества — они и вовсе не полезны.
Есть мнение, что накалывают на второй, третий день — уже когда капуста интенсивно пенится. Когда нужно избавиться от избытка углекислого газа и сероводорода.
Иначе их избыток навредят не только патогенам, но и лактобактериям. Они не могут существовать при их высоких концентрациях.
И сначала капуста издает характерный специфический запах, затем — может быстро перекиснуть или закиснуть, стать склизкой, мягкой, испортиться. В принципе, за 4 дня это вряд ли случится но вкус может испортиться.
Да, опыт без накалывания у меня был Я долго не могла найти в закрытой комнате источник нехорошего запаха, пока не поняла: это же капуста! А запах стоял… ну очень специфический 🙂
И в этом месте начинаются сложности. Отрицающие необходимость накалывания говорят: накалывать нельзя — мы запускаем в банку кислород. Это не полезно для лактобактерий!
А главное: кто перемешивает при промышленном производстве? Ведь и во времена СССР никто не накалывал капусту при ее производстве.
Оказывается, газы удаляли из капусты — но не накалыванием. И технологическая инструкция это подтверждает.
Что не так с технологической инструкцией — и почему на нее не стоит ссылаться
Да, на ГОСТы и инструкции нам ссылаться незачем. Да, соли добавляли порядка 17 г на 1119 г капусты (пересчет с килограммов), или заливали головки целиком 4% солевым рассолом.
А в остальном готовили иначе. Квасили от 12-14 дней до месяца при более низких температурах, добавляли закваску — и отжимали газ гнетом. Вот, привожу некоторые моменты.
Вот стоит вчитаться в последние фразы: после установки гнета регулярно подвинчивают гайки — до появления сока. Т.е. получается, капусту “обжимают”, выдавливая газы.
Давление гнета не постоянно, оно усиливается по мере брожения — и выдавливает на поверхность газы. И что интересно — периодически убирают пену. Конечно же, не допуская перемешивания.
Кстати. Оказывается, квасили капусту не 4 дня а 10-12 дней — и до 30 дней. Вероятно, при более низких температурах, чем мы сегодня. А еще. В конце предупреждается: важно относиться с осторожностью к капустным газам.
Т.е. газ устраняли при помощи гнета — и считали их большое скопление небезопасным. А как же кислород при накалывании? А откуда ему взяться?
Мы ведь не перемешиваем слои. Мы просто опускаем в капусту тонкую спицу, острие ножа — и извлекаем. При этом вода заполняет сделанное нами отверстие.
Мы не пускаем кислород — мы выпускаем углекислый газ. А вместе с лезвием кислород практически не проникает. А если и проникает, то микроаэрофильным лактобактериям он не помеха.
Вот так я и раскрыла для себя мо кет накаливания капусты. Спасибо инструкции 1965 года Вот такая вот история.
