Да, все думают, что это дорогое тесто: много сливочного масла, много яиц, молоко. А на самом деле проще не бывает — разве что воду с мукой замесить.
И давно пеку из этого теста вкуснейшие, пуховые да высокие пироги с пышными, толстобокими румяными пирожками, наливные пироги, кулебяки, рулеты.
И никто не верить поначалу, что тесто-то совсем простое. Можно было бы назвать его экономичным, но экономить и незачем.
Это просто отличное тесто, и на таком стоит печь сдобу. И не смотря на то, жалко или не жалко тратить лишние на него продукты.
Так пекла мама, когда в 90-х родители здорово экономили. Но и когда экономить перестали, пирог из этого теста украшали стол. И я на нем пеку. Отлично поднимается, быстро растет, увеличиваясь в 2.5-3 раза, податливое, пластичное.
Его можно сделать более крутым и очень мягким, податливым. Можно приготовить наливное тесто, изменив соотношение ингредиентов: всегда радует. Делюсь простым рецептом просто хорошего теста.
Экономное тесто для идеальных пирогов: рецепт, ингредиенты и маленькие хитрости
Хитрость 1. Растительное масло.
Придает тесту пластичность, податливость. Такое тесто легко растягивается, не рвется, отлично держит форму, и не обязательно делать его крутым. И — такое тесто долго не черствеет. И это сдобное тесто: все же растительные жиры, оказывается, ничуть не хуже.
Сколько добавлять и как? Добавляют до 2-3 ст.л. на 500-700 л жидкости. Считается что лучше не в начале замеса, а ближе к завершению. Жиры замедляют набухание клейковины, и поэтому масло подмешивают позже.
Но — соединяла все жидкие ингредиенты сразу, в т.ч. и масло. Может, и неправильно это, но разницы не заметила:)
Хитрость 2. В этом тесте мало яиц и сахара.
Все знают: сдобному тесту нужны яйца. А то, что именно белок делает тесто плотным, утяжеляет — это знают не все. Например, недаром для пирожных, печенья берется много яиц +и сахара): для тонкости, для крохкости. Тот же эффект безе — благодаря белкам.
Вот желток — напротив: придает легкость, пышность, пористость. Тесто легкое, с резным ажурным мякишем “в дырочку”.
Вот поэтому не стоит слишком стараться сделать тесто сдобным, добавляя побольше яиц. Лучше заменит их частично растительным маслом. Не все, разумеется, иначе это будет хлеб. Но — частично.
И про сахар. Сахар нужен для вкуса, для работы дрожжей. И для румяной корочки. Она образуется в результате реакции Майяра. Углеводы и аминокислоты под действием высоких температур вступают реакцию с образованием меланоидинов.
Эти вещества и окрашивают в золотой цвет жареный лук, придают румянц корочке жареной картошки, делают аппетитным жареное мясо. И пироги с пирожками 🙂
Но вот его избыток тоже не нужен. Сахар захватывает всю воду, отбирая ее у крахмала и набухающей клейковины. С клейковиной все ясно. А крахмал…
Сила теста в крахмале, показатель качества муки — крахмальность, и для его работы на пышность, пластичность и рост тест нужна вода — это не есть хорошо. В общем, слишком сладким может быть тесто для печенья да коржиков, например. Для остальной сдобы — умеренно-сладким
Сколько сахара нужно? В среднем это 2 ст.л. на 1 кг муки. Но — все зависит от вида изделий. И количество сахара может быть абсолютно разным. По технологии допускается содержание сахара в тесте от 3 до 10-15%.
Хитрость 3. Это тесто на мини-опаре.
Опару готовят несколько иначе. А так проверяют силу дрожжей, из активность. Это быстро, но быстро пробуждает дрожжи, и в итоге усиливает их работу — и облегчает 🙂
Как это делают. В чуть подогретое молоко (кефир, сыворотку — зависит от рецепта) добавить сахар, щепотку соли, муку, дрожжи. Накрыть салфеткой, оставить в тепле.
Скорость роста опары зависит от температуры воздуха. При +25…+28 С растет быстро, при +23 С — медленнее.
Когда поднялась пышная шапка опары, ее нужно быстро влить в подготовленные ингредиенты и смешать.
…И как приготовить тесто: два вида
Тесто для пирога. Для пирога со свежими ягодами и замороженными, яблочного, с капустой, для кулебяки.
Мягкое, не крутое, но пластичное тесто. Хорошо растягивается, быстро растет, просто формуется. Если добавить еще пару горстей муки — отличное тесто для пирожков.
1. Приготовить мини-опару. На 100-150 мл жидкости (комнатной температуры (25-28 С) кефир, сыворотка) добавить 10-12 г сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, муку.
Для опары, которую оставляют на час, на ночь, берется соотношение жидкости: муки 1:1. А для этой — на 100-150 г жидкости муки несколько ложек. В итоге опара должна быть на вид как жидкое блинное тесто: муки нужно меньше. Дождаться, пока опара поднимется.
2) В жидкую составляющую (кефир, сыворотка) вбить яйца. Добавить сахар, соль, смешать. Соединить опару с жидкой составляющей и мукой. Вымесить не липнующее к рукам эластичное тесто. Дать подняться два раза — и приступить к формовке пирогов.
Для теста:
-Кефир (сыворотка) 500-550 мл;
-Мука 1.2 кг — или чуть больше, сколько возьмет тесто;
-Дрожжи сухие 12 г (или сколько рекомендует производитель);
-Масло растительное 3 ст.л.;
-Сахар 50 г;
-Соль щепотка.
Для наливного пирога. Наливное (заливное тесто), которое не нужно замешивать руками. Очень простое, универсальное, “быстрое”.
Готовиться так же, но муки добавляется меньше. По мере добавления муки замешиваем тесто лопаткой. Когда лопатку уже не провернуть, тесто густое — прекращаем добавлять муку, накрываем, ставим на расстойку.
Ингредиенты те же, но муки понадобится на 200-300 г меньше. Вот такие вот два варианта простого, но удачного теста.
