Бывает всё на свете хорошо
В чем дело сразу не поймешь
А просто вкусный сыр сварил
Нормальный, вкусный сыр
Из черновиков к какому-то старинному фильму про прогулки
Так-то сыр я люблю сейчас, но так было далеко не всегда. «А вот раньше…», сейчас я уже могу с высоты своих прожитых лет начать любой разговор этой фразой.
Раньше были магазины интереснее, вот хоть ты тресни, но — интереснее! Раньше были специализированные магазины, нет были конечно и Гастрономы, но ведь были и «Булочные», «Молочные», «Мясо», «Бакалея», «Океан», «Галантерея» опять же.
Я оч любил все эти небольшие специализированные магазинчики в которых не наберешь ничего лишнего. Нужен хлеб — идешь в хлебный и не прикупишь ничего лишнего ненароком глядя на заманчивые витрины с какой-нибудь ненужной в данный момент времени фигней.
Раньше не то что сейчас, а сейчас пошел в маркет за хлебушком и вышел с тонной продуктов, на фига, для чего, не понятно!
В нашем молочном магазине налево от входа было разливное молоко, торговавшееся из двух огромных алюминиевых бочек. В этом же отделе продавали бутылочное молоко, кефир, простоквашу и всякие вкусности типа «Снежок» и «Варенец» с «Ряженкой».
Прямо от входной двери прилавки были затарены огромными брикетами с маслом сливочным, крестьянским, шоколадным и несколькими сортами маргаринов.
Брикеты весили килограммов по двадцать, разрезали продавщицы эти брикеты сначала нержавеющей проволокой на бруски, а потом по требованиям покупателей огромными ножами отчекрыживали необходимые кусочки.
Направо от входа было царство сметаны, творога и сыров. Сыров было не такое огромное количество как сейчас, но они были вкусные, они были из молока.
Российский, Голландский, Чеддер, Советский, Костромской, Ярославский, Швейцарский — это только несколько сыров, которые я помню были у нас в продаже в нашем молочном магазине в семидесятых годах. Был еще копченый Колбасный, но его расхватывали мгновенно.
В детстве я воспринимал только и исключительно сыр, который размягчился от жары его окружающей и чтобы этот сыр носил гордое название «Российский» ну и Колбасный, чуть позже я проникся плавленным сыром в пластиковой баночке «Омичка»,
он был сладкий и отлично подходил к моим любимым бутербродам к чаю. Любимый бутерброд к чаю это печенье, смазанное маслом и сверху сыр. Бомба!
Были еще и домашние сыры, которые продавались на Центральном рынке, но они мне совершенно не нравились, особенно все эти Сулугуни и Брынзы. Что хорошего в соленых сырах? Мурыстика…
Сулугуни я полюбил когда переехал в Ленинград и познакомился с командировочными из Грузии, которые жили в нашей общаге, именно они привозили с собой домашние сыры и Сулугуни в том числе. Как-то они дали мне попробовать поджаренный на сливочном масле Сулугуни и я стал его фанатом.
Сейчас Сулугуни у нас днем с огнем не найти. Я пытался искать в маркетах Питера, но и там под видом этого сыра продают чёрте чё и сбоку бантик.
На днях решили попробовать приготовить этот самый Сулугуни сами. Не скажу, что это у нас хорошо получилось, но и то, что вышло на голову превосходит магазинные варианты этого сыра и для приготовления этого сыра у нас с собой было:
Молоко свежее, домашнее
Сычужный фермент
У нас сычуг телячий в морозилке был. Радость моя его достала, накрошила, положила в воду теплую на сутки и этой водой сквашивала молоко, вернее смесью простокваши и фермента.
В общем процесс досконально и четко описан в интернетах и этих процессов много и они разные.
Я пробовал приготовить сулугуни, сквашивая молоко как для домашнего сыра по типу Адыгейского — ничего не вышло, не получился Сулугуни. Радость моя сквашивала сычугом и получилось практически как надо.
Молоко нагреваем на плите до 35 градусов, сквашиваем простоквашей, смешанной с сычужными ферментами. Через полчаса примерно образуется сырный сгусток.
Измельчаем его хоть руками, хоть вилкой, сливаем две третьи сыворотки и подпрессовываем сырную массу в оставшейся сыворотке часа на три созревать.
Вот это вот созревание и есть главный нюанс, как мне кажется, в приготовлении сыра. Если передержать, то сулугуни получится чересчур плотным(мы передержали), если недодержать, то сулугуни не получится.
Созревшим считается сыр, на поверхности которого образовались глазки и который плавится и тянуться если его положить в воду, температурой в 80 градусов.
Когда этот момент наступил то сырную массу нарезаем на полоски толщиной в сантиметр или кубиками небольшими и кладем в воду, нагретую до 80 градусов. Вымешиваем, растягиваем мешалкой деревянной в однородную тягучую массу.
Когда сгусток сформировался вытаскиваем из воды, формируем лепешку, толщиной сантиметра три, резко охлаждаем в ледяной воде и минут через пять опускаем в ванну с рассолом.
Соляной рассол должен быть плотный, чтобы сыр не тонул, а плавал в нем. У нас был рассол плотный — на литр воды 250 граммов соли.
В общем сыр получился. Немного плотнее, чем хотелось бы, но по вкусу вполне себе Сулугуни, а не непонятно что с магазинного прилавка.
Храниться, говорят, этот сыр может до трех месяцев в холодильнике, в рассоле. Мы его съели за пару дней сильно экономя. Выход получился примерно 100 граммов с 1 литра молока.
Скорее всего, что те, кто умеет готовить сыры получают больше сыра с такого же объема сырья, но мы не волшебники, мы только учимся)
