Про бриошь можно говорить много, долго и интересно. Это потрясающая выпечка. Потрясающая настолько же, насколько и круассаны!
И сегодня хочу готовить с вами божественную бриошь по упрощенному рецепту. Но и интересностей немного насыплю тоже!
Бриошь — это не какое-то одно изделие. Это — целая группа выпечки. Попробуйте как-то загуглить слово «бриошь», и увидите, какое это многообразие.
И хоть у круассанов есть их характерная форма, вид, слоистость, разрез, за что их обожает вся планета, бриошь нередко на их фоне может выглядеть… «Ну, просто булка. Что в ней такого? Я что, булочек не ел(а)?..»
Хотя стоп. Почему я сравниваю круассаны с бриошью? Все очень просто! И в составе круассанов, и в составе бриоши довольно много сливочного масла (французы, че!).
И сливочное масло тут — это невероятнейший аромат, от которого можно сойти с ума. В хорошем смысле слова, конечно же!
Так вот, у бриоши есть свой шарм и характер. У нее есть свои тонкости приготовления. У нее — своя особая текстура мякиша: волокнистая… будто сахарную вату разворачиваешь!
И у нее есть тот аромат, услышав который хоть раз, больше не будешь называть ее «просто булкой». Как я уже сказала, все бриоши объединяет куча масла в составе.
Оно творит чудеса! Как раз благодаря тому, что в тесте много масла, и что вводят его во время замеса постепенно, бриошь получает свою характерную текстуру.
Количество масла в рецептах, которые я изучала, иногда взрывает мозг. Например, как вам 90-100% масла к муке в рецепте? Т.е. на булку из 320 г муки мы берем столько же масла…
По этому параметру в своем рецепте я чуть сбавила обороты — масла будет 40% к муке. Это будет очень вкусно, но при этом проще как в приготовлении, так и в плане калорийности.
При этом я добавила одну фишечку в введении масла, чтобы сделать бриошь интереснее и наряднее. Так, половину масла я ввожу в замес, а половину — на манер ленивого слоеного теста (в видео это видно лучше всего).
На выходе получаю не только волокнистую, а еще и слоистую текстуру. При не слишком высоком количестве масла (сравнительно), это дает нам классный эффект. Ну и красиво получается! Эдакий детеныш бриоши и круассана…
Еще один параметр, по которому я упростила рецепт, — это брожение в комнатной температуре. Традиционно бриоши выбраживают в холоде, что усиливает аромат готовой бриоши.
При случае попробуйте выбродить в холоде и вы! Я оставлю под рецептом рекомендации. Ну а теперь давайте к делу!
Французская масляная булка бриошь
Выход 1 шт. около 12*30 см
Ингредиенты
♦ 125 г сливочного масла
♦ 10 г свежих дрожжей “Духмяна хата” осмотолерантные дрожжи, которые очень круто работают как с обычным, так и с тяжелым тестом, как это
♦ 30 г молока
♦ 320 г муки 2 ст.
♦ 50 г меда или сахара, если аллергия на мед
♦ 3 яйца + еще одно для смазывания бриоши перед выпечкой
♦ 3 г соли 0,5 ч. л.
Приготовление Готовить бриошь буду безопарным способом, что упрощает работу. Первым делом развожу дрожжи в чуть теплом молоке.
У этих дрожжей особая дышащая упаковка, благодаря чему они сохраняют свежесть на протяжении всего срока годности.
Отправляю дрожжи в жидкость и размешиваю до растворения. Если вдруг молока у вас нет, а его тут нужно немного, можно взять просто воду.
Замешивать тесто буду при помощи хлебопечки. Можно также воспользоваться помощью комбайна, миксера, или при желании замесить тесто вручную. Мне удобнее с хлебопечкой.
Итак, отправляю в чашу муку, всыпаю соль и вбиваю яйца. Вливаю растворенные дрожжи. Отправляю в чашу мед. Включаю замес теста. Первый этап замеса — до тех пор, пока тесто визуально не станет более гладким.
В хлебопечке это была первая половина неспешного замеса в течение 14 минут, после чего оно полежало в покое 15 минут (такой вот отдых — это процесс аутолиза, благодаря которому замес теста и развитие в нем клейковины будет более эффективным).
Когда тесто станет не таким липким и более упругим, пришла очередь вводить в него масло. Сейчас я введу половину масла, и еще половину.
Первая половина: ввожу по 2-3 небольших кубика масла за раз и добавляю следующие тогда, когда предыдущие разошлись. Когда введенная половина масла разошлась и тесто стало гладким, замес окончен.
В зависимости от температуры в помещении, брожение может занять от полутора и до трех часов — ориентироваться стоит именно на состояние теста, а не на время.
Перекладываю тесто в миску, подформовав его в шар. Накрываю миску пленкой и оставляю в теплом месте для брожения и увеличение объема в три-четыре раза. Да, это тесто вырастет очень хорошо!
После брожения переваливаю тесто на рабочую поверхность и вот тут наступает время второй половины масла.
Распластываю тесто и ввожу масло на манер ленивого слоеного теста: несколько кусочков растираю по пласту, затем складываю его, размазываю еще масло, и так пока масло не закончится.
Какое-то конкретное количество слоев я тут не делаю — работаю так, как удобно, и пока не введу все масло.
Остатками масла на руках смазываю форму, в которой буду бриошь выпекать, чтобы придать ей форму хлеба. Можно также испечь ее просто на поду, если формы нет.
После того, как я ввела все оставшееся масло, раскатываю тесто в пласт длиной в форму для выпечки и толщиной около см. Сворачиваю тесто в рулет.
Разрезаю рулет надвое вдоль и перекручиваю получившиеся жгуты между собой, залепив края. Таким образом я открыла слои теста и готовая бриошь будет выглядеть очень нарядно!
Перекладываю заготовку в форму и накрываю пищевой пленкой. Оставляю для расстойки примерно на час — обычно расстойка длится вдвое меньше, чем длилось брожение.
Т. е. если тесто бродило 2 часа, то расстойка займет 1 час. Этим временем разогреваю духовку до 200°. Подошедшую бриошь смазываю взболтанным яйцом и отправляю выпекаться в течение 20-25 минут до румяного цвета. И распространения сумасходительных ароматов по всему дому!
Примечания
Чтобы выбродить такое тесто в холоде, просто отправьте его после замеса в холодильник, через 2-3 часа обомните, и отправьте обратно в холодильник на ночь.По классике тесто для бриошей выбраживается в холоде, и дома можно смело использовать эту технику.
Так бриошь будет еще более ароматной — процессы ферментации идут медленнее, накапливается богатая микрофлора, и на выходе — ароматнейшее произведение искусства.
К тому же, это может быть удобно, если замешивать тесто, скажем, с вечера, и ждать брожения, расстойки и печь времени уже нет.
