Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как превратить жесткую говядину в сочный гуляш, как запечь или пожарить мягкое, нежное мясо. Три метода — разных и эффективных, которые делают мясо мягким и вкусным.
Метод №1. Не маринад, но рассол — без уксуса
Нужно ге мариновать мясо, а замочить в рассоле. Так готовят птицу (курицу, утку) перед запеканием, жаркой. И говядину тоже — особенно жилистую.
Метод основан на научном факте: соль делает мясо сочным и важным. Я не знаю почему пошла мода не солить мясо. И почему считается, что соль — лишает сочности.
Возможно, доля правды есть — минимальная. В первый момент мясо действительно отдает немного жидкости — если посолить, она выступает на поверхности.
Но затем соль проникает вовнутрь — и размягчает волокна мяса, «растворяя» белки, превращая их в гелевую субстанцию. Которая отлично впитывает и удерживает жидкость извне.
Таким образом, мясо и свою сочность сохраняет, и получает извне. Что делать. На 3 л холодной воды — 3 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара.
Соединить, при желании добавить пряности. Отпустить мясо одним куском на время от 1-2 ч до трех часов.
Мясо просолится, приобретет при термообработке особую мягкость, нежность. И это гораздо более эффективный метод, чем маринады 🙂
Метод №2. Крахмал
Панировка в крахмале. Сперва мясо маринуют с крахмалом: присыпают, смешивая, панируют. Затем добавляют маринад — например, соевый соус. Или другой, свой. Или любой другой рецепт используют. Оставляют на полчаса или больше — и жарят.
Или обжаривают и протушивают. Крахмал придает мясу невероятно красивый румянец, хрустящую нежную корочку, тончайшую. И особую сочность, мягкость после любой термообработки.
Метод №3. Неожиданно, но сода
И почему это работает. Сода — щелочь. В отличии от кислоты, которая незаслуженно носит звание размягчителя мяса, сода действительно размягчает.
Этим рецептом пользуются давно мудрые хозяйки, купившие ненароком особо жилистый кусок. И корабельные коки — чтобы быстро приготовить вкусное мясо из любой части. О ней знают шеф-повара.
Почему-то есть мнение, что сода — это нехорошо. Но тогда почему уксуса мы не остерегаться в рецептах. И даже гасим соду уксусом…
Чем же кислота лучше щелочи? На самом деле — ничем. Просто более эффективна в плане ращмягчения. Ведь на самом деле кислрта даднко не всегда размягчает мясо.
Напротив — способствует коагуляции белков и делает более жестким. Это научный факт. При длительной выдержки в кислой среде с особо низким pH мясо размягчиться. Но нескоро. Это знают любители шашлыка — точнее, профессионалы.
В уксусе залечивают лишь самое «плохое» мясо, жилистое. Надолго. А «хорошие» куски сочного, мягкого мяса — нет.
Что делать. Посыпать нарезанное на порционные куски мясо содой, втереть, перемешивая. Оставить на 15 минут, промыть, просушить салфеткой.
И — готовить по любому рецепту. Мясо станет гораздо нежнее, мягче. К слову, так готовят и печенку — особо жесткую или если боятся «пережарить». И печенка всегда радует — хотя это уже другая история.
